HCCP všeobecne

Systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – analýza nebezpečenstva a stanovenie kritických kontrolných bodov) vznikol v druhej polovici 70-tych rokov v USA na objednávku NASA, ktorá potrebovala zaistiť výrobňu zdravotne nezávadných a bezpečných potravín pre kozmonautov.
Skrátka, bolo potrebné stopercentne zabezpečiť , aby celá misia do vesmíru nestroskotala na kozmonautoch, ktorí vďaka nevoľnostiam a zažívacím problémom z vesmírnej stravy, sa budú venovať „inej činnosti“ ako výskumu. Takýto prozaický dôvod predčasného návratu z vesmírnej stanice alebo obežnej dráhy by asi daňových poplatníkov príliš nepotešil.
Ide o to, aby sa z celého výrobného procesu prípravy pokrmov vylúčil akékoľvek zdravotné a hygienické riziko. Napríklad keď chcem mať istotu, že v reštaurácii podávané jedlo vyvolalo zákazníkovi pocit podozrenia, že to čo dostal nie je v poriadku alebo dokonca jedlo spôsobí zdravotné ťažkosti, je nutné starostlivo sledovať celý technologický proces prípravy. Ten začína už dôkladným výberom suroviny pre prípravu.
Uveďme ako príklad z jedálneho lístku – „bravčová pečená krkovička“. Mäso pre prípravu tohto pokrmu musí byť zo zvierat zo zdravého chovu, tieto zvieratá porazené a spracované v závodoch pod veterinárnym dozorom, mäso musí byť skladované bez prerušenia chladiaceho režimu až po tepelné spracovanie. Dodržané musia byť samozrejme povolené doby pre skladovanie mäsa. Je potrebné kontrolovať dodávateľa či dodržuje skladovanie a taktiež vedie náležitú dokumentáciu. Mäso musí senzoricky odpovedať hygienickým požiadavkám a normám. Pokiaľ niektorý bod (kritický bod) nebol dodržaný, je nutné už v tejto fáze suroviny vylúčiť z ďalšej úpravy, pretože v nasledujúcej kuchynskej úprave už nezachránime, čo bolo zanedbané. Zabudnime na známu prax z bývalých socialistických jedální, že zápach zo sviečkovej, zachráni ocot a ostré korenie. Pokiaľ nebola dodržaná teplota alebo doba skladovania, dôjde k premnoženiu nežiaducich baktérií a k biochemickým zmenám, ktoré ovplyvnia kvalitu finálneho jedla. Rovnako tak, pokiaľ mäso bolo spracované v nevyhovujúcich podmienkach kde môže dôjsť ku kontaminácii mäsa. Teda ešte pred kuchynskou úpravou musíme mať istotu, že mäso ktoré použijeme je v poriadku, a to za predpokladu, že boli dodržané hodnoty a limity stanovených kritických bodov vo výrobnom procese v súlade s vypracovaným systémom HACCP.
V ďalšej kuchynskej úprave je rovnako potreba dbať, aby ingrediencie (korenie, olej) boli rovnako správne vybrané, skladované a spĺňali požiadavky na túto surovinu. Pri krájaní a porciovaní v prípravovni k tomu určenej, používame nože a krájacie dosky farebne odlišné a používam ich len na určitú skupinu. Iné na surové mäso, iné na hydinu, iné na zeleninu, iné na pečivo a pod. Pokiaľ rovnakým nožom, ktorým krájam hydinu, budeme krájať cibuľu do šalátu, ktorý nie je tepelne spracovaný môžeme ho kontaminovať baktériami z mäsa a spôsobiť tak zdravotnú katastrofu.
Pri pečení mäsa musím mať istotu že v jadre bola dosiahnutá teplota min. 70°C, teda teploty ktorá likviduje väčšinu patogénnych baktérií. To zaistím napríklad použitím konvektomatu s teplotnou sondou alebo minimálne zistím teplotu vhodným vpichovým teplomerom. Po dokončení tepelnej úpravy musíme jedlo včas vydať. Pokiaľ ho necháme pomaly vychladnúť, opäť sa vystavíme riziku, že pri teplote 30 – 40°C dôjde k masívnemu premnoženiu baktérií. Pokiaľ chceme uchovať upečené mäso do nasledujúceho dňa a chceme mať istotu, že bude v poriadku, musíme ho šokovo schladiť v špeciálnych chladiacich boxoch – šokeroch. Okrem suroviny musí byť starostlivo udržované aj zariadenie vo všetkých funkčných zónach prípravy pokrmov a to v skladoch, prípravovniach, varnej časti kuchyne, výdaju jedál a pod. Pravidelné čistenie a dezinfekcia pracovných stolov, riadu a gastro techniky. Tieto faktory taktiež môžu byť zdrojom negatívne pôsobiacim v celom technologickom procese prípravy jedla.
Toto je len časť celku, čo všetko musíme v kuchyni dodržať. Nedodržíme čo i len jeden z kritických bodov pracovného postupu, nemôžeme si byť potom istí finálnym výsledkom, čiže podávať zákazníkovi pokrm senzoricky atraktívny a zdravotne nezávadný.

Teda zhrnuté do poučky:
Systém HACCP je súbor opatrení, ktorý zabezpečí, aby príprava, výroba, manipulácia, skladovanie a distribúcia potravín a nápojov bola vykonávaná hygienickým spôsobom s minimalizáciou zdravotných rizík a správna výrobná prax vo výrobe potravín sa považuje za súčasť systému zabezpečovania kvality a kontroly kvality.

Musí byť vypracovaný v súlade s VIII. Hlavou Potravinového kódexu SR „Zásady správnej výrobnej praxe“

Na uplatňovanie zásad správnej výrobnej praxe výrobca potravín spracováva potrebnú dokumentáciu, ktorou sa rozumie príkazy, smernice a predpisy v záujme zabezpečenia kvalitného, správneho a bezporuchového stavu procesov, vedúcich k výrobe kvalitných a zdravotne nezávadných potravín.

Systém sa skladá z týchto na seba nadväzujúcich zložiek:
organizačná schéma, s uvedením požiadaviek na pracovníkov a ich zodpovednosti
hygienický režim a sanitačný program
plán výroby s uvedením toku surovín (potravín)
popis výrobkov a technologický postup
analýza možných rizík a posúdenie ich závažnosti
identifikácia kritických kontrolných bodov
zavedenie systému kontroly na ovládanie rizík v jednotlivých bodoch
stanovenie nápravných opatrení a zavedenie dokumentácie
stanovenie overovacích postupov a verifikácie systému

Systém „Správnej výrobnej praxe“ a zavedenie systému HACCP je predmetom kontroly kontrolných orgánov a vypracovanie a zavedenie systému je povinnosťou pre všetkých výrobcov a osoby, ktoré manipulujú alebo uvádzajú do obehu potraviny.

Celý systém je potrebné vidieť nie ako „nutné zlo“ pre výrobcov, ale naopak systém, ktorý zabezpečí vyrábať kvalitné a zdravotne nezávadné potraviny. Nie je účelom nechať si vypracovať elaborát kvôli prípadnej hygienickej kontroly, ale predovšetkým riadiť sa správnou výrobnou praxou, aby podnik (reštaurácia, jedáleň, fastfood, bufet,…) mal povesť vyhláseného a navštevovaného podniku.
Nákazy z potravín sú vždy veľmi nepríjemné a okrem zdravotného rizika môžu navodiť stratu dôvery zákazníka!

Prečo treba zaviesť systémy SVP a HACCP?

Zo zákona o potravinách č. 152/1995 , a jeho neskorších noviel, ako aj Potravinového kódexu SR vyplýva:

• povinnosť pre všetkých výrobcov a osoby, ktoré manipulujú alebo uvádzajú potraviny do obehu, vypracovať a zaviesť do praxe Správnu výrobnú prax a systém zabezpečenia kontroly hygieny potravín HACCP, s cieľom zabezpečiť optimalizáciu výroby potravín, pochutín a nápojov, uspokojenie výživových potrieb ľudského organizmu a minimalizáciu zdravotných rizík.

Táto povinnosť nadobudla účinnosť 1. januára 2000

Z vyššie spomenutej legislatívy vyplýva pre všetkých podnikateľov a firmy v oblasti potravinárstva Nariadenie vlády SR č.298/2006 povinnosť:

Vykonať všetky potrebné opatrenia, ktorými sa zabezpečí, aby sa príprava, spracovanie, výroba, balenie, skladovanie, preprava, distribúcia, manipulácia a ponúkanie potravín, pochutín a nápojov na predaj vykonávali hygienickým spôsobom.

Súvisiaca legislatíva:
-Nariadenie vlády SR č.298/2006 „O podrobnostiach o požadavkách na zariadenia spoločného
stravovania.

-Potravinový kódex, VIII.hlava „ Zásady správnej výrobnej praxe“

-Medzinárodné HCCP spoločenstvo

TOPlist

Vseobecne obchodne podmienky

© 2010 OMES.sk | Vsetky prava vyhradene