OMES cooking experience

Moderný a šťavnatý koncept SOUS-VIDE

By In Cooking, OMES

SOUS-VIDE metóda – jej výhody a prednosti, poznáte ju?

Mnoho profesionálnych kuchýň dnes už vlastní, a ideálne ak aj aktíve a efektívne využíva 😊, moderné zariadenia na tepelné spracovanie pokrmov ako napríklad konvektomat (či už s bojlerom alebo bez) , vákuovú baličku (skr. vákuovačku) potravín a pokrmov (s komorou alebo bez), sous-vide varič (vo statickým alebo cirkulačným ohrevom), multifunkčná skriňa (s pracovnou teplotu -40°C ∼ +85°C, s funkciou pomalého varenia s parou a následným schladením alebo zmrazením šokom), a podobné…

 

 

 

 

 

 

 

Vzhľadom, nato že konvektomat bude už čoskoro imanentnou súčasťou každej reštaurácie, bližšie si rozoberieme práve toto multifunkčné zariadenie a nenahraditeľné zariadenie pri príprave sous-vide – vákuovú baličku, v našom prípade pôjde o komorový typ. Výhodou tejto kombinácie nie je len využitie šetrnej metódy sous-vide, ale výhody sú aj v jednotlivých zariadeniach, ktoré Vám prinesú veľa užitočných možností…

Čo to je vlastne metóda SOUS-VIDE?

Sous-vide (čítaj sú víd) vo francúzštine znamená „vo vákuu“. Jedná sa o metódu, kedy sa jedlo uzavrie bez vzduchu do plastového vrecka. Potom sa pripravuje vo vodnom alebo parnom kúpeli s konštantnou teplotou, omnoho nižšou než je obvyklé, ale po dlhšiu dobu. Potraviny sú vďaka tomu uvarené rovnomerne, vo vnútri i na povrchu. Zachovávajú si šťavnatosť a vôňu. Oproti bežnej príprave jedlo nestráca vitamíny a minerálne látky.

Sous-vide sa používa na úpravu mäsa, rýb, ovocia a zeleniny. Teploty prípravy začínajú podľa druhu a veľkosti suroviny od 55°C, časy dosahujú až 72 hodín. Platí: čím vyššia teplota, tým kratšia doba prípravy, a naopak.
Metódu po prvýkrát popísal Benjamin Thompson v roku 1799, hoci ako médium na prenos tepla použil vzduch. Znovu sa k nej vedci vrátili v roku 1960 a vyvinuli z nej priemyslovú konzerváciu potravín. Napokon až v 70. rokoch sa spôsob Sous vide začal využívať v reštauráciách. V súčasnosti sa v Európe teší veľkej obľube.

Krátke zhrnutie výhod sous-vide:

  • Veľmi šetrný spôsob varenia – potraviny nestrácajú svoj objem a zachová sa väčšina vitamínov a minerálov
  • Výborná chuť – potraviny ostávajú šťavnaté a plné prirodzenej chuti
  • Časová úspora – počas varenia sa môžete spokojne venovať iným veciam a potraviny si môžete pripraviť vopred
  • Ekonomická úspora – vákuovanie uchová potraviny dlhšie čerstvé, takže ušetríte peniaze za vyhodené potraviny, ktoré nestihnete skonzumovať / predať hosťom
  • Priestorová úspora – v chladničke alebo mrazničke budete mať viac miesta, nakoľko vákuovaním zbavíte potraviny zbytočného vzduchu
  • Vždy kvalitné jedlá po ruke – s varením sous-vide si pripravíte veľmi ľahko jedlo presne také, ako potrebujete a servírujete ho až v čase, ktorý sa vám bude hodiť

Konvektomat
Len krátko z úvodu – konvektomat pracuje na princípe teplovzdušnej rúry s plnohodnotným varením v 100% pare. Základné varné režimy sú: pečenie na suchom vzduchu, pečenie s privlhčovaním (pridaním určitého podielu pary), varenie na pare a regenerácia pokrmov. Tieto základné programy sa rozširujú o doplnkové programy a funkcie podľa kapacity, typu a výrobcu…
Šetrí náklady na potraviny, čas na prípravu a výdaj, energiu a už len svojimi zakladanými vlastnosťami programov nám pomáha jedlo jednoduchšie a výživnejšie pripraviť. Pomáha nám šetriť aj skladové priestory, pretože napr. pri vyprážaní už nemusíme skladovať také veľké množstvá oleja, vyhotovovať tabuľky kontroly a hlavne nezaťažujeme životné prostredie prepáleným olejom, čo má za následok aj problém so skladovaním prepáleného oleja na prevádzke… Veľmi nám napomáha aj spríjemňovať okolité pracovné prostredie, pretože vzduch už nie je taký ohriaty od fritéz a rozohriatych panvíc a nasatý tukmi. Množstva použitého inventáru a následného procesu umývania sa minimálne o polovicu zbavíme, pretože konvektomat sa umyje sám a inventár ktorý použijete v konvektomate môžete rovno používať aj na výdaj stravy vo výdajných pultoch, príp. na prepravu a pod.

Vákuová balička:
Toto zariadenie pracuje na princípe extrakcie (odsatia) 99,9% vzduchu z vákuovacieho sáčku, a tým zabraňuje vytvoreniu prostredia na oxidáciu potravín alebo rozširovaniu plesní a baktérii v skladovaných potravinách. Kombinácia vákuovanej potraviny a chladiacej skrine, ktoré máme tiež v ponuke, v každom type a kapacite, výrazne predlžuje záruku potravín až o polovicu, a to je tiež jedna z podstatných vlastností vákuovačky.
Jednou z možností je aj pri príprave event cateringu na vzdialenom mieste; navákuovať si všetky hotové jedlá, zachladiť šokom…, a vtedy šetríme aj miesto na prevoz, lebo všetko vezieme v jednej nádobe a zachovávame si tak kvalitu jedla na vysokej úrovni.

Tieto výhody získate len vtedy, ak využijete správne a efektívne všetky možnosti  a potenciál zariadení. Ak by ste nevedeli, kde začať a ako nato, neváhajte nás osloviť alebo si zakúpiť niektoré zariadenia od nás, lebo naša práca nekončí predajom zariadenia, my poskytujeme komplexnú službu!
V duchu hesla: „Dokonalosť stroja spočíva v dokonalosti jeho využívania“ a profesionálneho zaškolenia od našich šéfkuchárov.

_______________________________________________

Rastislav Púček, Vladimír Lokšík, 0910 553 523, chef@omes.sk

OMES spol. s r.o., www.ome.sk , www.profikuchyne.sk, www.sous-vide.cooking

SOUS-VIDE