OMES cooking experience

Príbehy šéfkuchárov a našej technológie

By In Cooking, OMES

Pozvanie do nášho GastroLABu prijala dvojica – bratov šéfkuchárov Rastislav a Daniel Púčkovci, a samozrejme nemohol chýbať náš korporátny šéfkuchár Vlado Lokšík, aby si na vlastnej koži vyskúšali naše najmodernejšie technológie na pečenie a zistili ich prednosti.
Testovali sme konvektomat FAGOR Advance plus, YESOVENS najvyššej rady ego, pekárenskú pec taos a v tejto súvislosti sme overili ich vlastnosti a výkon.
V strojoch sme piekli pizzu Italia z domáceho cesta, ktoré je háklivé na rovnomerné rozloženie teploty vo vnútri komory, ako čerešničku k pečeniu na smaltových GN sme použili aj šamotový kameň. Ďalej sme piekli domáce žemle na burger a vlastnoručne vyrobené moravské koláče.

Chef Rasťo nám prezradil niekoľko tajomstiev a skúseností s konvektomatmi a zodpovedal pár otázok:
Prečo ste sa rozhodli práve pre tieto recepty?
Kysnuté cesto som zvolil pretože je to najpoužívanejší druh cesta s ktorým kuchári pracujú. Je veľmi jednoduché, ale zároveň kreatívne a možno ho upravovať takmer všetkými tepelnými úpravami napr. varenie, parenie pečenie.
Z praxe viem, že veľa reštaurácií pečie pizzu v konvektomatoch či už na menu alebo špeciálne na akcie. Je veľmi dôležité aby v komore komvektomatu bola teplota rovnomerná bez zbytočného kolísania +/- 1 °C a veľmi rýchlo ju teleso dokázalo po vložení cesta stabilizovať na požadovanú úroveň. Prekvapilo ma, že sme ju v dokázali vo Vašich strojoch upiecť na kameni do 4 minút.

Vieš nám priblížiť technologický postup prípravy?
Pre prípravu základného kysnutého cesta, je potrebné dodržať správny technologický postup výroby kvásku a vyrovnanej teploty v miestnosti počas miesenia a kysnutia. Staré mamy hovorili, aby ti ho neofúklo.  Rôzne druhy jedál si vyžadujú aj rôznu konzistenciu pripravovaných ciest, ale charakteristika je už o kuchárovi, ktorý je naučený pracovať so „svojim cestom “ aj tu pri príprave rôznych múčnych jedál platí koľko kuchárov toľko postupov. Dodržanie správneho technologického postupu je neodmysliteľnou súčasťou kuchára.
Náš konkrétny postup prebehol následne:
Pečenie pizze: Komoru sme nechali nahriať na maximálnu teplotu Yesovens 280 °C a FAGOR až 300°C. Dokonca sme čas pečenia na kameni dosiahli 3,5 min. Aj keď sme ubrali teplotu pečenia o 20 – 30 °C, čas pečenia sa nám predĺžil len o 30 sek. na 4 min.
Pri pečení som bol milo prekvapený rovnomernosťou pečenia čo dokazovala farba aj konzistencia výsledného produktu.

Daniel, v praxi si sa stretol s mnohými typmi konvektomatov…, čo hovoríš na tie naše? Ako sa ti pozdávala uniformita pečenia a rýchlosť prenosu tepla?
Skromne si myslím, že som dostal veľmi dobrých pomocníkov (konvektomaty). Práca s nimi bola ľahká na pochopenie a o to viac času zostalo na ostatnú prípravu. Na základe fotiek môže každý podľa seba usúdiť, či nám stroje odviedli dobrú prácu. Ja si myslím, že viac než skvelú. Na povrchu dozlatova chrumkavá kôrka a v strede mäkšia ako sen, čo viac si priať?

Myslíš, že moderná SMART technológia do budúcna nahradí prácu skúsených šéfkuchárov? ? určite sa vývoj nedá zastaviť, ale ako povedal jeden môj kolega Dokonalosť stroja je v dokonalosti jeho používania.
Mať za chrbtom takéto moderné zariadenia, je obrovským prínosom pre kuchyňu po všetkých stránkach, ale jedlo zatiaľ začína a končí rukou kuchára a myslím že to bude ešte dlho takto, pretože dušu jedla dokáže odovzdať iba duša kuchára a tú sme ešte v strojoch nedokázali vyvinúť.

Daniel: Myšlienky a kreativitu ľudí nenahradí nikdy nič, za tým si stojím. Kuchyňa potrebuje pána, avšak ak mu pridelíme SMART technológiu tak jednoduchosť a efektivita budú čoraz častejšie skloňované slová.
Ešte poctite náš GastroLAB svojou návštevou? Určite Áno, aj pre nás je to obrovský prínos pre rozvoj a tréning práce s najmodernejšími technológiami v gastronómii a hlavne sa u Vás dobre a príjemne cítime.

Odporúčate vašim kolegom – kuchárom a cukrárom z fachu, aby si aj takýmto spôsobom zdokonaľovali svoje zručnosti a receptúry na moderných strojoch?
Vzdelávanie je súčasť každého takto krásneho remesla, takže zaváhanie a nevyužitie takejto príležitosti by nebolo dobrým rozhodnutím a bolo by premrhaním šance.

ĎAKUJEME za účasť!  Tešíme sa opäť na návštevu!

Pozrite si tiež krátku foto a video reportáž zo živého pečenia u nás v GastroLABe OMES.

omes cooking experience